Antonio Bisconsin Junior: “Comer insetos faz todo o sentido”, defende cientista de alimentos
Pesquisador desenvolve farinha proteica à base de grilos e defende que o país deveria produzir conhecimento e tecnologia na área
Fonte: Revista FAPESP
Apesar de considerar que o brasileiro médio não incluirá tão cedo em sua rotina alimentar os chamados insetos comestíveis, o cientista de alimentos Antonio Bisconsin Junior, professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia (Ifro), defende que faz todo o sentido inseri-los na dieta – tanto pelo valor nutricional quanto pela ótica da sustentabilidade. "Insetos são uma alternativa para nosso sistema agroalimentar, que atualmente produz muito gás de efeito estufa e usa muita terra e recursos, com pouco retorno”, afirmou a Pesquisa FAPESP.
Em 2023, ele concluiu o doutorado no Programa de Ciência de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp), feito sob orientação da professora Lilian Mariutti, que incluiu um período de seis meses no Instituto Leibniz para Tecnologia Agrícola e Bioeconomia, em Postdam, na Alemanha. Lá ele desenvolveu um concentrado proteico de grilo para consumo humano – um suplemento alimentar similar ao conhecido whey protein, a proteína do soro do leite. O concentrado também pode ser usado como ingrediente pela indústria de alimentos.
Uma das tecnologias empregadas por Bisconsin para criar a farinha, chamada de alta pressão hidrostática, foi a mesma utilizada por ele durante o mestrado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista (Unesp), no campus de Araraquara, quando estudou a qualidade do suco de laranja produzido de maneira não convencional, por alta pressão. A investigação foi realizada com apoio da FAPESP.
Na entrevista a seguir, ele apresenta as principais conclusões de sua pesquisa sobre a aceitação do brasileiro em incorporar insetos à sua dieta e revela particularidades desse hábito alimentar, pouco difundido no país.
Por que comer insetos?
Estudos deixam claro que insetos são ricos em nutrientes, como proteínas, lipídios de boa qualidade e fibras insolúveis. Com esse perfil nutricional, aliado à questão da sustentabilidade, insetos fazem todo o sentido como opção alimentar. A criação tem um impacto ambiental bem menor do que a de animais de corte tradicionais.
Qual a vantagem de inseri-los na dieta?
A principal é o teor proteico deles. É uma proteína de alta qualidade, comparada à do gado bovino, suíno, dos ovos e do leite. E há o aspecto sustentável. São emitidos menos gases de efeito estufa, a criação demanda pouco espaço, eles consomem menos alimento e água. São diversas vantagens do ponto de vista produtivo.
Onde o consumo por humanos é mais comum?
Em vários países da Ásia e da África. Faz parte da cultura alimentar dessas populações. A Tailândia tem um turismo forte com esse foco e consome bastante grilo. Na República Democrática do Congo, tem muita larva de besouro e lagarta de mariposa. No México, os famosos chapulines – ou gafanhotos – são vendidos em feiras de rua. As pessoas comem como se fosse pipoca. Há também o consumo em países europeus, que historicamente não têm a cultura de se alimentar de insetos, mas já criaram legislações próprias. Snacks, hambúrgueres e almôndegas de inseto são vendidos em algumas redes de alimentos da Holanda, Alemanha, França e Dinamarca.
Que insetos se comem por lá?
Eles usam a larva do Tenebrio molitor, conhecido popularmente como besouro-de-farinha ou bicho-de-farinha, para fazer hambúrguer e almôndega, e o grilo-doméstico, que é o Acheta domesticus, para salgadinhos. Insetos comestíveis já entraram no sistema agroalimentar europeu, embora não seja ainda algo muito popular.
Você come insetos?
Sim, sempre que tenho oportunidade. A última vez foi há um mês, durante uma trilha aqui em Rondônia. Pessoas da região consomem a larva de besouro do coquinho-babaçu, cujo nome popular é gongo, rico em lipídios. O costume dos indígenas é fazer um refogado. Também dá para cozinhar na própria gordura que soltam no aquecimento, mas no meio do mato se come cru mesmo. E tem um segredo. Você segura a cabeça do gongo e morde o restante da larvinha, jogando a cabeça fora. Se puser o bichinho inteiro na boca, ele pode te morder. É adocicado e parece leite de coco condensado, com uma textura mais firme que a do leite de coco.
Insetos têm mais proteína do que as carnes normalmente consumidas por nós?
A quantidade de proteína encontrada nos insetos equivale à das carnes. Mas existe certa confusão quando são exibidos dados de análises. É muito comum as pessoas apresentarem o resultado em base seca, ou seja, desprezando a água natural do produto. Isso faz sentido quando se produz uma farinha do inseto, que tem cerca de 60% a 70% de proteína, mais do que o dobro de uma carne convencional. Mas, quando é o inseto inteiro, considerando a água contida nele, há uma proporção de proteínas e de lipídios semelhante à das outras carnes.
O consumo de insetos traz risco de alergias, como ocorre com os crustáceos?
Sim. Do ponto de vista biológico, insetos e crustáceos são classificados como artrópodes. As substâncias que os crustáceos e os insetos produzem – as proteínas que geram alergia – são muito semelhantes. Mas não há nenhum outro risco à saúde quando comparado aos outros alimentos. A Autoridade de Segurança Alimentar Europeia lançou um relatório há uns cinco anos com a análise de risco de consumo de insetos e não encontrou nenhum problema adicional. É bom ressaltar: estamos falando das espécies já caracterizadas como comestíveis – e não de espécies naturalmente venenosas, tipo uma lagarta urticante.
O Brasil tem potencial para produzir insetos comestíveis?
Sim, principalmente por causa da temperatura local, naturalmente alta. Poderíamos explorar os insetos mais aceitos na Europa e nos Estados Unidos ‒ já existentes no Brasil ‒ e exportá-los para esses mercados. Não gastaríamos tanta energia criando um ambiente artificial para manter uma temperatura alta e acelerar o ciclo de vida do inseto, como fazem indústrias de produção de insetos na Holanda. Elas gastam muita energia. Também temos outra frente possível: os chamados insetos regionais, que fazem parte de nossa cultura. O brasileiro não assume, mas há quem consuma insetos. Restaurantes em São Paulo, Minas e Bahia servem pratos com formigas, por exemplo.
Quais os principais resultados da pesquisa que fez sobre a aceitação de insetos comestíveis?
Entre 2018 e 2019, eu e um grupo de professores e pesquisadores voluntários de universidades federais e da Embrapa [Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária] entrevistamos 780 pessoas no país. Os moradores das regiões Norte e Centro-Oeste mostraram maior aceitação e familiaridade com o assunto. A cultura que molda a sociedade nessas regiões é influenciada pela dos povos originários, que consomem e consumiam insetos, dependendo do grupo indígena que estamos falando. Já no Sudeste, Sul e Nordeste, onde a população se distanciou dessa cultura originária, houve maior rejeição e desconhecimento sobre o tema.
Há alguma produção no Brasil?
A maioria dos membros da Associação Brasileira dos Criadores de Insetos Alimentícios [Asbracia] cria insetos para alimentação animal. Mas existe uma corrente que defende o uso de insetos para a nutrição humana. Há também uma rede de pessoas que produzem, cozinham em casa e vendem, apesar de não existir legislação. É algo informal.
De onde veio seu interesso por estudar esses insetos?
Já acompanhava o assunto na graduação [em ciência de alimentos, na Universidade de São Paulo], mas em 2013 a FAO [Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura] publicou um amplo relatório sobre o uso de insetos na alimentação humana, trazendo vários exemplos no mundo, ideias de criação e produção, composição nutricional. O documento, revolucionário para a área de alimentos, me motivou a acreditar nessa ideia.
A proteína de grilo que você desenvolveu no doutorado é para ser usada no lugar do whey protein?
Sim, mas não apenas como suplemento alimentar como o whey protein. Meu objetivo inicial era criar um concentrado, a partir do grilo-preto ou grilo-da-jamaica [Gryllus assimilis], que pudesse ser um ingrediente para a indústria alimentícia. Usamos proteína para fazer sorvete, enriquecer um produto, para dar textura, fazer uma emulsão. As empresas, infelizmente, ainda não abraçaram a ideia. O grilo é endêmico no Brasil e nas regiões mais quentes do mundo, no sul global.
Sua pesquisa mostrou que, no geral, o brasileiro acha nojento comer insetos. Existe uma escala de repulsa?
Sim. Nesse ranking, a barata fica em último lugar – é a mais repulsiva. Outro grupo de insetos mencionado de forma negativa foram as larvas. Larva de besouro ou mesmo lagarta-de-mariposa. Ficaram em penúltimo. Depois vieram as formigas, com uma conotação levemente positiva. Grilos e gafanhotos tiveram a maior aceitação entre os entrevistados.
Algum dia os insetos farão parte da nossa cultura alimentar?
Difícil responder. O ponto fundamental é que não há hoje normas regulamentadas pela Anvisa [Agência Nacional de Vigilância Sanitária] nem pelo Mapa [Ministério da Agricultura e Pecuária] sobre criação, processamento e comercialização de insetos para consumo humano. Além disso, são necessárias mudanças na visão do brasileiro e tempo para as pessoas aceitarem a ideia. Já a questão econômica poderia, sim, levar ao consumo, desde que os insetos se tornem mais acessíveis. A divulgação de receitas e de onde encontrar esses insetos também poderia ajudar a popularizar o consumo.
